Sarmalele cu urdă pot fi comparate cu varianta de vară a sarmalelor pe care le pregătim de sărbători. Acestea nu se înfășoară în curechiul pus la murat pe iarnă, ci cu frunze verzi, proaspete, de sfeclă, culese de prin grădină, iar carnea este înlocuită cu urdă – deci ajunge să fie o mâncare-soră a îndrăgitelor sarmale, însă mai prietenoase cu noi în căldura verii.
Nici nu mai este necesar să menționez aroma aparte pe care o primesc de la frunzele de sfeclă în care sunt înfășurate și urda cu care sunt umplute. Așa că...

De ce este nevoie?

● 3 cepe normale sau, dacă aveți la îndemână, ceapă verde
● Un morcov mare, sau doi mai mici
● 2 roșii tăiate cubulețe
● Cca 300g de urdă
● Un ou
● O cană orez
● Mărar
● Pătrunjel
● Tarhon – cam două crenguțe
● Cimbru*
● Sare
● Piper
● Frunze de sfeclă
● Borș acru

Pentru „apa” în care fierbem sarmalele:

● O căniță chișleac (iaurt)
● Două linguri smântână*
● O cană de apă
● O linguriță pastă de tomate
● Sare
● Piper
● Secretul gustului (dacă doriți)

În plus – smântână pentru servire.

Cum se pregătesc?

Ne ocupăm întâi de prăjeală, așa că începem să tăiem ceapa, morcovul și roșiile cubulețe mici și le zvârlim într-o cratiță la undit. După ce observăm că ceapa devine transparentă și toate ingredientele s-au împletit frumos, ferim cratița de pe foc. În locul ei punem un ceaun sau o oală în care va trebui să opărim frunzele de sfeclă. În această oală se va pune borș acru și apă – nu avem măsurători exacte, însă ni s-a spus să fie „o parte borș acru și două părți apă”. Tot aici se va pune și sare mare, cam cât luăm zdravăn cu trei degete.

Cât așteptăm să fiarbă apa, luăm o oală mai mică, în care se va pune orezul la înmuiat, undeva pe marginea sobei, ferit de foc puternic. Nu uitați să îl spălați bine înainte, cu vreo două, trei ape, sau până când apa în care îl puneți la fiert nu mai este albicioasă.
Ne întoarcem la apa pusă pentru frunze și, când vedem că este pe punctul de fierbere, o ferim puțin de pe foc, sau dăm flacăra la un nivel mai mic, și putem înmuia frunzele. Acestea nu trebuie lăsate mult la opărit, ci doar cât să își schimbe culoarea, după care sunt scoase într-un alt vas.

Următorul pas acum este împreunarea lor, așa că luăm un bol mare, și punem orezul aproape fiert (unele gospodine însă folosesc orezul fiert complet), urda și prăjeala (atenție, aceasta nu trebuie să fie fierbinte), cât și restul ingredientelor, adică verdeața – mărarul, pătrunjelul, tarhonul și cimbrul – oul crud, sarea și piperul. *noi mai punem și câteva linguri de tocătură uneori - v-am povestit de ea și în rețetele anterioare*
*Dacă nu doriți să folosiți tarhonul în umplutură, puteți să folosiți crenguțele întregi, netăiate, direct în oală, ascunse printre sarmale.*

După ce amestecăm totul bine, bine, și gustăm de câteva ori să fim siguri de succes, ne dăm pe învelit sarmalele cu frunzele noastre de sfeclă – nu contează daca nu ies toate de aceeași mărime, în farfurie rămân delicioase toate.
Când am terminat și cu etapa asta, scoatem oala de lut din cămară (sau orice oală aveți la îndemână) și le punem la fiert. Într-un bol amestecăm o cană de apă, cu o căniță mai mică de chișleac, cu două linguri de smântână și cu o linguriță de pastă de tomate. Mai punem și sare și piper (plus secretul gustului sau vegeta dacă doriți), și amestecăm totul bine după care turnăm peste sarmalele noastre. „Apa” aceasta în care sunt ele fierte trebuie să ajungă undeva în dreptul ultimului strat de sarmale din oală.

După ce am terminat cu toate aceste pregătiri, putem pune oala pe foc – dacă e pe plita sobei, să se pună oala undeva mai în margină, ferită de bătaia focului; iar dacă se pune pe aragaz, să fie focul mic, și grija mare, să nu dea în foc (că doar sarmalele îs iuți la a ieși din oală când nu e nimeni atent).
Sarmalele cu frunză de sfeclă se mănâncă de obicei, pe aici, cu smântână și mămăliguță caldă.

Așa că:
Punem apă la fiert în ceaun, și tot acum, peste ea punem o linguriță mică de sare și încă una de mălai.
Când începe să dea în clocot, începem să punem restul de mălai, în ploaie, în timp ce amestecăm bine cu făcălețul (culișearul), sau cu un tel mai zdravăn.
Puneți cam după cât de groasă sau moale doriți să iasă mămăliga – nu uitați însă că în timpul fierberii ea se mai îngroașă, așa că e bine să vă opriți din turnat mălai cât aceasta este încă puțin moale – cât face balonașele alea de aer de se sparg și te stropesc pe mână cu mălai încins dacă nu ești atent – acest lucru este parte din lecția mămăligii aici la țară.


În mămăligă trebuie să se amestece constant, să se coacă egal mălaiul, și să evităm cocoloașele. Când e gata, luăm spatula de lemn și dăm mămăliga rămasă pe culișear jos, și împingem ce a mai rămas pe pereții ceanului în jos, astfel va căpăta o formă rotundă frumoasă când este răsturnată pe fundul de lemn.

Acum, tot ce mai rămâne de făcut este să vă puneți în farfurie vreo 5, 6 sarmale cu frunze de sfeclă, un ciuci de mămăligă lângă, și o lingură zdravănă de smântână pe deasupra.